Gustul și mirosul puternic al usturoiului sunt datorate substanței numite alicină, care este eliberată atunci când usturoiul este tăiat sau zdrobit. Alicina este un compus sulfurat volatil care se răspândește rapid în aer și are un miros puternic și distinctiv. În plus, gustul și mirosul usturoiului pot varia în funcție de varietatea de usturoi, clima, solul și alte factori de mediu care pot influența conținutul de alicină și alte substanțe chimice în usturoi.